面包翻车，十有八九出在发酵环节：发不起来是温度太低或酵母失活，发过头是温度太高或时间太久。掌握发酵的温度和时间，面包就成功了一大半。
酵母在 25-35℃ 之间活性最好，30℃ 左右是甜面团常用发酵温度；低于 10℃ 基本停止活动，高于 45℃ 酵母会死亡。揉好的面团盖湿布或保鲜膜，放温暖处（冬天可放烤箱发酵功能或温水旁）。判断发酵到位，用手指沾粉戳洞：洞口不回缩不塌陷就是正好，回缩说明还差，塌陷说明过头。
不同配方发酵时间差异很大：基础面团 28℃ 约 1-1.5 小时一次发酵，二次发酵略短。用本站的烤箱温度换算器校准烤箱发酵档的实际温度，别盲信面板。湿度不足面团表面会干皮开裂，盖布或喷水都能缓解。
发酵失败别急着扔：没发起来的可以重新整形延长发酵，发过头的面团重新排气再来一次。记下每次发酵的温度、时间和状态，逐步建立自己的“发酵经验表”，比反复套用别人配方可靠得多。