巧克力布朗尼、熔岩蛋糕、巧克力曲奇，为什么有人做得丝滑有人做得出油结块？巧克力烘焙的第一课是“会融化”：巧克力对温度和水极其敏感，操作不当一切白费。

融化巧克力要用“隔水加热”或微波“短时多次”：切小块，隔着 50℃ 左右的热水慢慢搅拌融化，温度别超过 45-50℃，过热会出油、失去光泽；微波则用低功率每次 20-30 秒搅一次。最关键的一条：全程不能碰水，几滴水就会让巧克力“结块报废”。

选材看可可脂含量和用途：烘焙巧克力（可可脂含量 50%-70%）适合入料，白巧克力和牛奶巧克力含奶，融化温度要更低、更易焦。代可可脂产品便宜但口感差、不易化，追求品质别用它。黑巧克力做布朗尼浓郁，牛奶巧克力适合做装饰，按配方选。

调温是巧克力糖果的进阶：通过升温、降温、回温让可可脂结晶稳定，做出的巧克力才脆亮不泛白。家用可以从“不调温也好看”的烘焙用途开始，先练融化和入料，再学调温。用本站的食谱分量换算器确认巧克力和黄油的比例，配方合理，操作到位，巧克力甜品基本稳了。